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Pão de cebola com fermentação natural

Posted in 'Baixa' Gastronomia by cbrisighello on fevereiro 6, 2013

Esta postagem vai para o YeastSpotting! Pois estou em dívida com a Susan do site Wild Yeast, que publica essa coleção semanal de pães artesanais elaborados mundo afora, ótima idéia e fonte de inspiração para a comunidade.

Este pão de cebola é um dos meus prediletos. O sabor da fermentação natural (leve acidez), o doce da cebola, a casca grossa e crocante, o miolo macio, tudo conspira a favor do delírio! Se vc tiver uma manteiga de alho assado então… melhor eu parar por aqui senão vou acabar babando no teclado.

Peso total em gramas: 1327
MASSA FINAL
Total de farinha 776 100%
Total de água 508 65%
Farinha pré-fermentada 193 25%
INGREDIENTES DA MASSA
Levain (50% hidratação) 292 -
Farinha de trigo 584 -
Água gelada 409 -
Malte diastático 4 0,5%
Sal 16 2%
ADJUNTOS
Cebola desidratada 23 3%

Método

  • Na noite anterior, preparar o total de levain usando 20% de farinha de centeio e o restante com farinha branca.
  • Misturar brevemente a farinha de trigo com a água gelada mais o levain. Descansar por 40 min. (autólise).
  • Adicionar sal e malte, misturar e sovar até obter média formação de glúten.
  • Incorporar a cebola aos poucos, sovando até obter uma massa homogênea.
  • Fermentação primária de 4 horas, com cerca de 4 dobras para fortalecer (a cada 30 min).
  • Dividir a massa conforme desejado e pré-bolear. Descanso de 25 min.
  • Dar o formato final. Fiz 1 batard de aproximadamente 600g e 1 boule de 700g.
  • Descansar por 40 min. em temperatura ambiente (25°C) e 12 horas na geladeira.
  • Assar a 220°C, coberto (ex.: panela de ferro) por 20 min. e descoberto por 40 min. ou até amarronzar.

Essa ‘diliça’ também vai muito bem como base de brusquetas/crostinis. Happy baking & bon apetit!
(Quer fazer e não entendeu nada acima? Comece com este post!)

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Uma resposta

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  1. Pasta de alho assado | /home/claudio said, on abril 16, 2013 at 11:21 pm

    [...] pasta de alho, que comentei no pão de cebola, merece um post. Se você usa bastante o forno como eu, inclua uns alhos enquanto vc assa outras [...]


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