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Carne moída

Posted in 'Baixa' Gastronomia by cbrisighello on abril 7, 2011

Combustível de muitas delícias mundo afora! Desde a versão crua até as mais irreconhecíveis, a carne moída dificilmente escapa de nós em alguma de suas muitas formas. Eis algumas maneiras simples e gostosas de se fazer:

Confesso que não achava graça nenhuma no polpetone. E seu parente menor, as almôndegas, só gostava mesmo das que minha mãe sempre fez. Mas o polpetone do Jardim di Napoli em SP foi um divisor de águas, um tapa na cara do tipo “olha aqui, isso pode ser uma gostosura!!”. No entanto esse bolo de carne recheado com queijo custa 40 reais, incluindo uma inevitável fila na porta dessa famosa cantina. Eu faço um que quebra um galhão, e se vc substituir a carne por alcatra, chegará perto do servido pelo restaurante :-)

Para cada polpetone:

– 200g de carne moída (coxão mole)
– 1 fatia pequena de pão (pão francês ou italiano servem)
– 1 gema de ovo
– 1/4 de cebola roxa picadinha
– 1 dente de alho espremido
– Queijo (parmesão e muzzarela) ralado
– Bom punhado de tomilho (ou orégano)
– Sal e pimenta do reino a gosto
– Pimenta de baixo ardor (ex: dedo de moça)

Preparo:

Refogue brevemente a cebola e o alho, e reserve.
Triture o pão até ficarem pequenas migalhas (com um processador ou liquidificador).
Pique bem a pimenta, retirando as sementes e a parte branca.
Em um recipiente, junte tudo com a carne moída, a gema de ovo, um pouco do tomilho e sal, e misture até dividir em 2 bolas iguais. Pressione uma parte suavemente em uma superfície plana até modelar um formato oval fino com cerca de 1/2cm de altura. A idéia é não apertar muito, preservando a gordura da carne intacta, visando um resultado final macio e suculento. Coloque em cima um pouco de queijo muzzarela e parmesão ralados misturados com tomilho, deixando as beiradas livres para fechar a carne:

Modele o restante da carne com o mesmo formato, e com a ajuda de uma espátula, monte-a sobre a primeira parte, fechando bem as beiradas para que o queijo no interior não “exploda” durante o cozimento. Tempere os 2 lados com pimenta do reino e uma pitada de sal.

Aqueça uma frigideira anti-aderente em fogo médio com um pouco de azeite (ou pincele a carne se não quiser muita fumaça no ambiente), e grelhe o 2 lados por aproximadamente 3 minutos, eu viro a carne com ajuda de um colher fina de bambu e/ou uma espátula de silicone. Vá girando a carne nos cantos da frigideira para grelhar os lados, e adicione mais azeite se necessário, evitando secar ou passar demais. Ao pressionar com um dedo no meio da carne, deve estar macio e não duro. Sirva imediatamente (o queijo no interior estará derretendo deliciosamente) com seu melhor molho de tomate, bastante o suficiente para formar uma pequena “piscina” em volta da carne.

Uma opção de finalização (útil em maiores quantidades) é montar o(s) polpetone(s) com o molho em uma travessa, ralar queijo em cima e por no forno para gratinar. A receita pode ser variada com outras ervas na carne, mas eu gosto bastante do tomilho por dar um aroma bem italiano, e no molho de tomate tem que ter manjericão e manjerona, além de tomates frescos. A qualidade do molho é essencial! Ah sim, arroz branco, e/ou fatias de pão acompanham bem…

Para almôndegas, basta fazer pequenas bolinhas sem o recheio de queijo, e rolar elas em uma boa panela de fundo grosso com azeite até ficarem marrons. Aí é só acrescentar o molho, e se vc tiver uma panela de cabo metálico, rale um pouco de queijo em cima e mande direto pro forno para gratinar… fica show!


 

Outra versão muito conhecida da carne moída é o hambúrguer. Esqueça aqueles horríveis congelados de supermercado. E se vc não quer pagar absurdos em uma “hamburgueria” chique onde servem sanduíche gourmet, faça a sua própria criação!

Não há regras: eu particularmente dispenso as migalhas de pão e uso a cebola crua (sem refogar antes como no polpetone). E prefiro um hambúrguer alto, com pelo menos 1cm. Vale também a recomendação de não prensar muito a carne. Quanto a outros temperos, coisas mais picantes se encaixam bem, como o cominho em pó, por exemplo. Neste hambúrguer de frango abaixo (basta triturar pedaços de peito de frango em um processador ou liquidificador), usei uma pitada de curry, cebola roxa ralada mais salsinha e erva doce picadas, e um pouquinho de pimenta dedo de moça. Vai de gosto, o limite é a sua criatividade…

Se fizer seu próprio pão fica melhor ainda, mas isso deixo para um outro post…

Bon apetit!!

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