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Pão nosso de cada dia

Posted in 'Baixa' Gastronomia by cbrisighello on agosto 26, 2012

Um pouquinho mais sobre o tema da panificação. Diversos blogs por aí afora compartilham lindos pães, me inspirando a tentar o mesmo. Tenho que dizer: haja saco pra ficar fotografando o trampo todo! :-] Mas vamos lá…

Aqui vai a minha fórmula atual que serve de base para a os pães artesanais com fermento natural. As fotos ilustram um “multigrãos”. Confesso que nos últimos meses eu abandonei completamente os fermentos de mercado… pois é, a viagem pelo muito mais saboroso mundo do levain não tem volta! As únicas exceções ficam no estilo vienense, de resto, só uso o meu fermentinho querido nestes que são os pães que comerei pelo resto da minha vida.

Para quem deseja fazer mas não entende nada disso, relembro meu 1º post a respeito e indico o site/comunidade thefreshloaf.com, ou mesmo o google. Parte da experiência é realmente ir atrás do conhecimento e não somente seguir passo-a-passo de receita, procurando sempre entender os porquês disso e daquilo!

SOURDOUGH / PAIN AU LEVAIN

Peso total da massa: 1300g
Hidratação da massa: 70%
Inoculação / levain: 25%

378g- levain/starter (100% hidratação, em estado maduro/borbulhante)
397g – farinha de trigo normal
170g- farinha de trigo integral (e/ou centeio dependendo do pão desejado)
340g – água
15g sal
*alguns exemplos de variações opcionais: (somar ao peso total)
76g soaker/multigrãos 100% hidratação
7,6g alecrim
3,8g sementes de erva doce
22g cebola desidratada
38g azeite se for fazer pizza
ETC.!
—x—

MÉTODO:

  1. Iniciei com uma breve mistura das farinhas com a água e o levain. Descanso (autólise) de 40 min, coberto.
  2. Adicionei o sal e iniciei a sova (método Bertinet) até conseguir média formação de glúten. Passei então a incorporar os adjuntos *opcionais se houverem, sovando até obter uma massa homogênea e forte, razoavelmente úmida. Não enfarinhar as mãos neste processo!
  3. Fermentação primária em um recipiente fechado e levemente untado com óleo, por pelo menos 2 horas, com algumas dobras neste período.
  4. Em mesa levemente enfarinhada, seguem a divisão, pré-modelagem (com descanso de 20 min.) e modelagem final: fiz um batard de 500g e um boule maior com o restante.
  5. Descanso final (coberto) a 26 graus por cerca de 90 min ou 15hs na geladeira. Cortei as massas e assei o batard em uma panela de ferro e o boule em uma pedra sabão tampada por um vaso de barro. Removi as tampas após os 25 min. iniciais para dourar o pão e, após o término, mantive-os com a porta do forno semi-aberta para ventilar durante 10 min.

Conforme dito, a fórmula acima é só uma base, que venho usando no dia a dia. Faça suas variações e bon apetit!

2 Respostas

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  1. Elaine de Souza said, on outubro 16, 2012 at 9:34 pm

    Claudio, iremos fazer essa sua receita, somos apaixonadas pela fermentação natural, em pães artesanais, gostei muito do seu blog, estão de parabéns Cláudio & Yuri, Chalé em São Bento do Sapucaí nos aguardem!Abraçãooo, Elaine.

  2. Pão de forma « /home/claudio said, on dezembro 17, 2012 at 3:13 pm

    […] Comece a etapa de mistura: enfie todos os dedos e misture até formar uma meleca homogênea. Uma espátula costuma ajudar, se tiver um processador de alimentos (com a pá de massa) ou uma batedeira, melhor ainda. Evite a tentação de enfarinhar a massa, ela deve ficar levemente grudenta. Mas não se preocupe. Acima de tudo, divirta-se! Acertar direitinho o ponto da massa só fica mais importante em pães rústicos/artesanais como o desse post. […]


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