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Maionese caseira

Posted in 'Baixa' Gastronomia by cbrisighello on dezembro 11, 2012

Pegando gancho no recente post pseudo-gastronômico, vale um estímulo às maioneses caseiras. Mais gostoso e mais saudável: vc escolhe o óleo e bota o sabor que der na telha: o caderno Paladar do Estadão publicou uma matéria bacana um tempo atrás. O legal de fazer é também te dar um pouco de experiência no universo das emulsões.


A grosso modo, basta misturar óleo com gema de ovo e voilá: maionese! Infelizmente não é tão simples assim, então aqui vão algumas dicas básicas:

  • Regra número 1: ovos frescos! Se possível, aqueles caipiras bem grandes. Se mergulhar o ovo n´água e ele boiar, pode crer que está velho.
  • Cerca de 2 gemas são mais do que suficientes para uma xícara cheia de óleo. Pode-se usar um batedor tipo fouet se vc for fazer uma quantidade pequena, caso contrário eu recomendo fortemente as “máquinas” (eu uso um processador de alimentos com seu batedor de claras).
  • Todos falam e eu concordo que o segredo (além de ovos frescos) é derramar o óleo bem lentamente, quase gotejando, enquanto bate a gema. Se exagerar na dose, a emulsão poderá se quebrar. Tenha paciência e se não der certo, insista e tente novamente!
  • Alguns ingredientes importantes, tendo em mente a conservação: sal e algum ácido como vinagre ou limão, a gosto do freguês. Produtos caseiros, sem conservantes químicos e com ovos crus não pasteurizados podem trazer algum receio, ainda mais com a Hellmann´s usando a salmonela como argumento marketeiro para vc ficar longe das maioneses caseiras. A chance de um ovo infectado é muito pequena, mas se vc estiver paranóico, pode escaldá-lo brevemente, pois na maioria dos casos a bactéria fica na casca. Eu já demorei 1 mês pra consumir minha maionese, sempre guardada na geladeira, mais confiável que a maionese da lanchonete que fica ali no balcão o dia todo em temperaturas ideais para a proliferação de bichinhos invisíveis.
  • De resto, use a sua imaginação. Nas fotos acima temos uma maionese de gorgonzola: adicionei ao final o queijo levemente derretido (e não muito quente), um pouco de mostarda, se possível de boa qualidade (Dijon), além do limão e sal (moderadamente, pois gorgonzola já é bem salgado). Outra boa pedida é usar cúrcuma, curry e alho cru em pasta (esmagado com sal). Misture salsinha picada na hora de servir com um bom hambúrguer e vc nunca mais vai querer maionese de mercado…


Esta foto me lembra os bons tempos do Bar Léo em SP, um dos poucos botequins tradicionais da cidade, que caiu nas garras do capitalismo selvagem e andou falsificando seu renomado chopp. Trata-se de um canapé (“rococó”) bem simples com copa, pasta de gorgonzola e uma mostarda escura temperada. Outro lugar “das antigas” onde encontrava isso (excepcionalmente barato) era o Bar Barão, que infelizmente fechou. Então se vc não quer pagar 30 pratas em meia dúzia de nacos de pão com salame curado, faça vc mesmo! E não deixe de escoltar com uma boa cerveja, de preferência alguma com bastante presença de maltes tostados… casamento perfeito.

Ein prosit!

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