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Brioche

Posted in 'Baixa' Gastronomia by cbrisighello on junho 21, 2013

Seguindo as panificações de inverno, temos o outro braço forte da Viennoiserie, o brioche, mais um pãozinho que costuma agraciar os hóspedes do meu chalé. Sua massa é chamada de “rica” por ser enriquecida com ovos, manteiga, leite. Algumas variações chegam a servir de base a tortas doces e salgadas! Segue abaixo a receita básica que eu uso.

Making of
MASSA BÁSICA DE BRIOCHE:

600g farinha de trigo
2 ovos
303g leite
60g açúcar
6g fermento biológico seco
150g manteiga
12g sal

MÉTODO:

  • Em uma grande bacia, coloque a farinha, ovos, leite, fermento, sal, e misture tudo enfiando todos os seus dedos de uma mão enquanto gira o a bacia com a outra, como se fosse uma batedeira humana. Uma espátula ajuda!
  • Adicione aos poucos o açúcar, continue misturando até ficar bem homogêneo.
  • Hora de sovar: deixe a massa bem forte, para aguentar o tranco da manteiga por vir.
  • Com o glúten bem formado, vem a etapa mais difícil, que separa a massa de um mero pãozinho de leite e a transforma em algo mágico. Manteiga! Para incorporá-la, prefiro tirar a massa da mesa e envelopar aos poucos em uma bacia, para então retornar à mesa e sovar com toda a destreza possível, sem enfarinhar (via método francês). Paciência e técnica te recompensará com uma bola lisinha de massa aveludada e perfumada!
  • Deixe crescer por umas 2 horas ou até dobrar de volume. Depois baixe a massa (retirando todo o gás), dobre ela para fortalecê-la e mande à geladeira (coberta com filme plástico para não ressecar) por no mínimo 3 horas. Menos que isso será difícil de bolear o formato final.
  • Por fim, retire a massa geladinha e dê o formato desejado. Você pode fazer uma trança, umas bolinhas como nas fotos acima, ou simplesmente um pão de forma. Deixe crescer bem, o que deve demorar de 2 a 4 horas devido à baixa temperatura da massa.
  • Pincelar com ovo batido e assar a 200 graus.

Assumindo que um ovo em média possui 75g de água, a hidratação final desta fórmula é de aproximadamente 63%. A porcentagem de manteiga é de 25%, um limite para quem faz brioche na mão, sem máquinas ou batedeiras. Misturar e sovar esta massa manualmente pode ser frustrante. Se eu fosse um “padeiro-chefe” e tivesse que contratar alguém, entregaria 1Kg de massa de brioche para ser sovada na mão, sem enfarinhar nem untar nada. Quem passar esse teste, pode ganhar um certificado de domínio das massas mais melequentas…

Brioche

Me desculpe o pain au levain, mas no quesito “pão com manteiga” ou sanduíches leves para acompanhar chás ou um cafezinho, o brioche é o casamento perfeito. Seu miolo é suave como uma nuvem de manteiga. Parece trabalhoso mas é apenas demorado. E bem melhor para fazer nessas épocas mais frias… motive-se e tente o seu!

Bon apetit ;-)

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